Мардин: қадимдан мерос ошхона маданияти
Туркиянинг Мардин вилояти гастрономия мозаикаси сифатида қадим меросни ўзида акс эттирувчи ноёб ошхона тажрибалари билан ажралиб туради.
Цивилизациялар ошхонаси
Мардинда нонуштадан кечки овқатгача ҳар бир овқатланиш маҳали ва ҳар бир таъмнинг ўзига хос тури ва рецепти мавжуд.
Мардиннинг кўп маданиятли текстурасида меъморчилиги ва ижтимоий анъаналарига қўшимча равишда ошхона меросининг ўрни беқиёс. Мардиннинг хилма-хил маданий тарихи шаҳарни Онадўлининг бой ошхона мозаикасининг ҳақиқий таъмини татиб кўрмоқчи бўлган кишиларнинг севимли манзилига айлантирган. Туркиянинг бошқа жануби-шарқий шаҳарлари сингари, Мардин ошхонаси ҳам асосан гўштли таомларга асосланган. Мардиндаги кўплаб таомлар мева ва гўштни бирлаштирган ноёб лаззатли таъмни беради. Бироқ, ёввойи бодринг, қизилмия ва гунделия каби маҳаллий ўсимликлар ҳам шаҳар ошхонасида муҳим рол ўйнайди. Бундан ташқари, Мардин ошхонаси тарихий Ипак йўлидан мерос зираворлардан кўп фойдаланиши билан эътиборга молик. Долчин, кориандер, кардамон, занжабил ва пименто каби зираворлар ҳам таомларда, ҳам ширинликларда ишлатилади.
Мардин нонуштаси: кунни бошлашнинг энг яхши усули
Анъанавий Мардин нонуштаси шу атрофдан олинган маҳаллий маҳсулотларни ўз ичига олган кўплаб навлар билан бойитилган. Мардин нонушталарининг юлдузи, шубҳасиз, деярли ҳар мавсумда мавжуд бўлган маҳаллий пишлоқлардир. Бу навларга Мардин лаваш пишлоғи, тил пишлоғи, тузсиз ширин пишлоқ ва эчки пишлоғи киради. Нонушта таркибига заатар, табиий сариёғ, кунжутдан тайёрланган суюқлик ва мева суви (таҳин пекмез), Дерик зайтунлари ва бошқа кўплаб мазали егуликлар киради.
Географик кўрсаткичлар, ноёб таомлар
Мардиннинг тарихий тош уйлари, черковлари, монастирлари ва масжидлари ҳар бир сайёҳни беихтиёр ўзига жалб қилади. Қолаверса, Мардин ошхонаси географик кўрсаткичга эга сембусек (гўштли пирог тури) ва Мардин ичли кўфте каби бетакрор гастрономик таомлари билан ҳам ажралиб туради. Уларнинг ноёб таъми ажойиб таассурот қолдиришига шак-шубҳа йўқ. Шаҳарнинг энг машҳур анъанавий таомлари орасида эса пиёз кабоби, киббе, аллужие ва фиркие каби ажойиб лаззатлар мавжуд.
Айниқса, географик кўрсаткичга эга ва тахминан уч соат давомида пишириладиган кўп асрлик рецепт бўлган қовурғали дўлманинг таъми бир умр оғизда қолади. Ҳарире, асосан узум шиннисидан тайёрланган пирогга ўхшаш десерт бўлиб, одатда у кечки овқатни тугатиш "усули" ҳисобланади.
Зилола тайёрлади.
