Самарқанд нонлари: Бугун уларга талаб қандай?
Самарқанд дейилганда, қадимий шаҳарнинг бир неча асрлик тарихий обидалари билан бирга қуёшга менгзанган нонлари кўз олдимизга келади. Бу ноннинг ўзига хос мазаси, кўриниши, сифати неча замонларки, барчани ҳайратлантиради. Галаосиё маҳалласида истиқомат қилувчи Орзиқул Зоҳидов билан суҳбатлашиб, бунинг сирини англагандек бўлдик.
Самарқанд шаҳридаги бу маҳалланинг аксарият аҳолиси новвойлик билан шуғулланади. Бунинг ҳам ўзига хос тарихи бор. Маҳалладан Сиёб ва Оби Раҳмат ариқлари ўтган. Улар тезоқар ариқ бўлиб, баъзи жойлари баланддан пастга қараб тушади. Шу боис бу ерда тегирмонлар кўп бўлган. Тегирмончилар янчилган буғдой чангини йиғиб алоҳида халтага солган ва ўзлари нон қилиб еган. Ажабланарлиси, бу ундан тайёрланган нонлар бошқа жойларда галаосиёникидек чиройли, шаклдор ва мазали чиқмаган. Аста-секин маҳаллада тегирмончилардан новвойлар авлоди, сулоласи шаклланган.
Новвой Орзиқул бобо Зоҳидов ҳам тўртинчи авлод вакили ҳисобланади. Галаосиё нонининг сири унга бериладиган меҳр ва кўп сарфланган меҳнатда, деб билади.
- Аввало, нон тайёрлаш учун тоза ва озода хона керак, - дейди новвой. – Хона ҳароратининг 25 даража иссиқ бўлиши ҳам муҳим аҳамиятга эга. Нонларимизга бир сутка давомида ишлов берилади ҳамда кўп куч сарфланади. Чунки қаттиқ қилинган хамир бир соат муштланади. Зувала қилиниб дам олишга қўйилади. Кечки пайт қилинган зувалалар саҳар соат 3.00 да ясалади ва яна 4 соат дам берилади. Галаосиё нонларига ун, туз ва сувдан бошқа маҳсулот қўшилмайди. Мисол учун, бошқа ҳудудларда ноннинг таъмини яхшилаш учун хамирга ёғ, тухум, сут каби маҳсулотлар қўшилади. Бошқа новвойлар бир қоп унга 100 грамм хамиртуруш қўшса, биз бир қошиқ қўшамиз. Газда 15-20 дақиқа пиширилган ноннинг айрим жойларида хамиртуруш бактериялари ўлмай, сақланиб қолади. Ва ўз жараёнини давом эттиради. Натижада нон тез бузилади. Галаосиё нонлари берч бўлиб, ярим соат ўтин оловда сингиб пишгани учун деярли хамиртуруш бактериялари қолмайди. Хамирга берилган бир неча жараёнли ишлов ноннинг сифатини, шакл-шамойилининг чиройли чиқишини таъминлайди.
63 ёшли новвой эрталаб югурмайман, жисмоний машқларни бажармайман, аммо Аллоҳга шукур, соғломман, дейди. Бунинг сирини ҳам албатта, ўзининг касбида деб билади. Чунки нон пишириш жараёнининг ўзи жисмоний машқлардан иборат. Ҳаракат эса саломатлик демакдир. Бугун Орзиқул Зоҳидов маҳалла аҳлининг эҳтиёжи учун кунига бир тандир нон пиширмоқда.
– Бугунги карантин даврида нон тайёрлашнинг гигиена қоидалари кучайтирилган бўлиши лозим, – дейди новвой. – Биз ҳам бунга қатъий амал қилиб, асосан, маҳалладошларимиз учун нон пиширяпмиз. Ортганини бозорга чиқарамиз. Нонни бир марталик целлофан пакетларга солиб, харидорларга етказяпмиз.
Ҳозирда бозорларда қатор туриб, харидор талашадиган сотувчилар кам. Айрим нон цехлари фаолияти тўхтади. Аммо аҳолининг нонга бўлган эҳтиёжини қондириш зарур.
– Бугунги синовли давр ҳар биримиздан катта масъулият талаб этаяпти, – дейди “Неъмат ота” нон ва нон маҳсулотлари корхонаси раҳбари Даврон Ҳамроев. – Корхонамиз икки йилдан буён фаолият юритади. Сўнгги кунларда аҳолининг қолипли нонга талаби ошди, лекин ишлаб чиқаришнинг кунлик миқдори камайди. Биз ҳам бир суткада 4000 та ўрнига 2000 та нон ишлаб чиқаряпмиз. Нархни оширганимиз йўқ. Аммо ун олишда айрим муаммоларга дуч келаяпмиз. Биржада ун навбат асосида сотилади. Бугун навбатимиз келса, яна ун олиб келиб, нон ишлаб чиқарамиз. Корхонада тозаликка, ходимларимизнинг шахсий гигиена қоидаларига риоя қилишларига алоҳида эътибор беряпмиз.
Насиба ЖОНТЎРАЕВА.
