Samarqand nonlari: Bugun ularga talab qanday?
Samarqand deyilganda, qadimiy shaharning bir necha asrlik tarixiy obidalari bilan birga quyoshga mengzangan nonlari ko‘z oldimizga keladi. Bu nonning o‘ziga xos mazasi, ko‘rinishi, sifati necha zamonlarki, barchani hayratlantiradi. Galaosiyo mahallasida istiqomat qiluvchi Orziqul Zohidov bilan suhbatlashib, buning sirini anglagandek bo‘ldik.
Samarqand shahridagi bu mahallaning aksariyat aholisi novvoylik bilan shug‘ullanadi. Buning ham o‘ziga xos tarixi bor. Mahalladan Siyob va Obi Rahmat ariqlari o‘tgan. Ular tezoqar ariq bo‘lib, ba’zi joylari balanddan pastga qarab tushadi. Shu bois bu yerda tegirmonlar ko‘p bo‘lgan. Tegirmonchilar yanchilgan bug‘doy changini yig‘ib alohida xaltaga solgan va o‘zlari non qilib yegan. Ajablanarlisi, bu undan tayyorlangan nonlar boshqa joylarda galaosiyonikidek chiroyli, shakldor va mazali chiqmagan. Asta-sekin mahallada tegirmonchilardan novvoylar avlodi, sulolasi shakllangan.
Novvoy Orziqul bobo Zohidov ham to‘rtinchi avlod vakili hisoblanadi. Galaosiyo nonining siri unga beriladigan mehr va ko‘p sarflangan mehnatda, deb biladi.
- Avvalo, non tayyorlash uchun toza va ozoda xona kerak, - deydi novvoy. – Xona haroratining 25 daraja issiq bo‘lishi ham muhim ahamiyatga ega. Nonlarimizga bir sutka davomida ishlov beriladi hamda ko‘p kuch sarflanadi. Chunki qattiq qilingan xamir bir soat mushtlanadi. Zuvala qilinib dam olishga qo‘yiladi. Kechki payt qilingan zuvalalar sahar soat 3.00 da yasaladi va yana 4 soat dam beriladi. Galaosiyo nonlariga un, tuz va suvdan boshqa mahsulot qo‘shilmaydi. Misol uchun, boshqa hududlarda nonning ta’mini yaxshilash uchun xamirga yog‘, tuxum, sut kabi mahsulotlar qo‘shiladi. Boshqa novvoylar bir qop unga 100 gramm xamirturush qo‘shsa, biz bir qoshiq qo‘shamiz. Gazda 15-20 daqiqa pishirilgan nonning ayrim joylarida xamirturush bakteriyalari o‘lmay, saqlanib qoladi. Va o‘z jarayonini davom ettiradi. Natijada non tez buziladi. Galaosiyo nonlari berch bo‘lib, yarim soat o‘tin olovda singib pishgani uchun deyarli xamirturush bakteriyalari qolmaydi. Xamirga berilgan bir necha jarayonli ishlov nonning sifatini, shakl-shamoyilining chiroyli chiqishini ta’minlaydi.
63 yoshli novvoy ertalab yugurmayman, jismoniy mashqlarni bajarmayman, ammo Allohga shukur, sog‘lomman, deydi. Buning sirini ham albatta, o‘zining kasbida deb biladi. Chunki non pishirish jarayonining o‘zi jismoniy mashqlardan iborat. Harakat esa salomatlik demakdir. Bugun Orziqul Zohidov mahalla ahlining ehtiyoji uchun kuniga bir tandir non pishirmoqda.
– Bugungi karantin davrida non tayyorlashning gigiyena qoidalari kuchaytirilgan bo‘lishi lozim, – deydi novvoy. – Biz ham bunga qat’iy amal qilib, asosan, mahalladoshlarimiz uchun non pishiryapmiz. Ortganini bozorga chiqaramiz. Nonni bir martalik sellofan paketlarga solib, xaridorlarga yetkazyapmiz.
Hozirda bozorlarda qator turib, xaridor talashadigan sotuvchilar kam. Ayrim non sexlari faoliyati to‘xtadi. Ammo aholining nonga bo‘lgan ehtiyojini qondirish zarur.
– Bugungi sinovli davr har birimizdan katta mas’uliyat talab etayapti, – deydi “Ne’mat ota” non va non mahsulotlari korxonasi rahbari Davron Hamroyev. – Korxonamiz ikki yildan buyon faoliyat yuritadi. So‘nggi kunlarda aholining qolipli nonga talabi oshdi, lekin ishlab chiqarishning kunlik miqdori kamaydi. Biz ham bir sutkada 4000 ta o‘rniga 2000 ta non ishlab chiqaryapmiz. Narxni oshirganimiz yo‘q. Ammo un olishda ayrim muammolarga duch kelayapmiz. Birjada un navbat asosida sotiladi. Bugun navbatimiz kelsa, yana un olib kelib, non ishlab chiqaramiz. Korxonada tozalikka, xodimlarimizning shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishlariga alohida e’tibor beryapmiz.
Nasiba JONTO‘RAYeVA.
